Le Rhum de Mélasse, 7 choses à savoir
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Bien souvent, lorsque l’on commence à déguster du rhum, on commence par du rhum de mélasse sans même le savoir. Cet article va justement vous expliquer ce qu’est un rhum de mélasse.
Qu’est-ce qu’un rhum de mélasse ?
C’est avant tout un rhum, donc un alcool, ou spiritueux. Il est de mélasse quand la matière première utilisée pour son élaboration est la mélasse. Jusque-là, rien de bien compliqué.
Comme pour toute eau-de-vie, certaines étapes doivent être respectées : fermentation et distillation sont cruciales. La mélasse est diluée avec de l’eau avant d’y ajouter des levures. Ces dernières vont transformer le sucre en alcool et créé les arômes. Le vin de mélasse obtenu sera ensuite distillé sur un alambic pour concentrer l’alcool et les arômes.
Pour en savoir plus, je vous invite à lire cet article : Les 5 étapes de la fabrication du rhum.
Mais qu’est-ce que la mélasse ?
C’est le résidu, le déchet de l’industrie sucrière. En effet, pour fabriquer du sucre de canne, les cannes à sucre sont broyées, et le jus est mis à chauffer afin de faire évaporer l’eau et ainsi concentrer le sucre. La majeure partie va cristalliser et donner du sucre. Le reste c’est la mélasse.
Il s’agit d’un liquide sombre et visqueux, très chargé en sucre et qui a une forte odeur de réglisse.
La mélasse n’est pas toujours utilisée pour faire du rhum et trouve d’autres utilisations, par exemple comme aliment pour le bétail.
Il existe trois qualités de mélasse, en fonction du nombre de fois où l’on a chauffé et centrifugé la matière première pour obtenir du sucre :
- Mélasse « grade A », également appelée miel de canne dans certains pays d’Amérique Latine. C’est celle de meilleure qualité où il reste encore pas mal de sucre cristallisable.
- Mélasse « grade B ». C’est celle obtenue en traitant une nouvelle fois la « grade A ».
- Mélasse « grade C », également appelée mélasse « blackstrap ». C’est la moins qualitative, car moins sucrée et plus chargée en impuretés et donc aux rendements plus faibles. Mais c’est également la moins chère.
Quels sont les autres noms du rhum de mélasse ?
Rhum industriel ou rhum de sucrerie
Ce sont les deux autres noms qui sont employés à bon escient. La mélasse provient de l’industrie sucrière, ces deux noms sont donc logiques. Ces termes sont parfois vus comme péjoratifs et beaucoup de producteurs préfèrent utiliser d’autres qualificatifs plus flatteurs, mais parfois impropres.
Rhum traditionnel
C’est sans doute le mot utilisé le plus souvent pour désigner le rhum de mélasse. Malheureusement il n’est pas correct. En effet, le terme « rhum traditionnel » est défini par la législation européenne et n’a rien à voir avec la matière première.
Pour qu’un rhum de mélasse (ou de pur jus) puisse être ainsi appelé, il doit respecter quatre critères :
- La matière première doit être originaire du lieu de production
- Le pourcentage volumique de distillation doit être inférieur à 90% vol
- La teneur en substances volatiles (ou taux de non-alcool) doit être égale ou supérieure à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur
- Le rhum ne doit pas être édulcoré
Rhum de mélasse et rhum agricole, quelles sont les différences ?
Ces deux termes sont régulièrement opposés l’un à l’autre. Ils désignent deux types de rhum différents. C’est la matière première utilisée qui varie. L’un est-il un bon rhum et l’autre non ? Absolument pas, une très grande variété de styles existent et chacun y trouvera son bonheur.
Rhum agricole ou rhum pur jus de canne
Les rhums purs jus de canne utilisent comme matière première le jus de la canne (et non la mélasse). Plutôt que de destiner ce jus à l’industrie sucrière, il part directement (et rapidement) à la distillerie afin d’être mis à fermenter. Les étapes d’élaboration sont ensuite identiques à celles du rhum de mélasse.
Il faut souligner que la désignation rhum agricole n’implique pas seulement qu’il est issu de pur jus de canne. D’autres critères sont à respecter :
- Il doit être produit être produit en Martinique, en Guadeloupe, à la Réunion, en Guyane Française ou à Madère
- Il ne doit pas être distillé au-dessus de 90 %
- Il doit présenter une teneur en substances volatiles d’au moins 225 grammes par hectolitre d’alcool pur
Où est produit le rhum de mélasse ?
À peu près partout dans le monde. Historiquement, la production de rhum industriel était liée à une industrie sucrière proche, mais depuis plusieurs dizaines d’années, elle s’en est affranchie.
Cette matière première – contrairement au jus de canne frais – se conserve longtemps et voyage très bien. Il est donc tout à fait possible de produire du rhum de mélasse dans une zone géographique dépourvue de canne et d’usine sucrière. On peut par exemple voir des rhums produits dans l’hexagone.
Il faut également savoir que la production de rhum de mélasse représente entre 90 % et 95 % de la production mondiale de rhum. Cette suprématie du rhum industriel vient de ce que l’on a vu plus haut et du coût de production plus faible.
Quels sont les types de rhum de mélasse ?
Comme nous l’avons vu plus haut, le rhum de sucrerie est produit dans toutes les régions du monde. Il y a donc énormément de profils gustatifs différents. On peut les diviser en deux grandes familles, qu’il faudra ensuite préciser : le rhum espagnol et le rhum anglais. Cette séparation se fait en fonction des anciennes colonies de ces deux pays.
Le rhum espagnol
Qu’il soit d’Amérique Centrale, de Cuba ou encore d’Amérique du Sud, on considère que c’est un rhum espagnol ou hispanique. Ces rhums de mélasse sont distillés à des degrés d’alcool assez hauts et sont relativement pauvres en éléments non-alcool, autrement dit, en goût. Ils sont consommés blancs, en cocktails ou vieux. Le distillat de départ étant plutôt neutre, ce rhum vieux aura surtout des notes provenant du fût.
Parmi les marques les plus connues, on pourra trouver :
- Rhum Diplomatico du Venezuela
- Rhum Havana Club de Cuba
- Rhum Zacapa du Guatemala
- Rhum Flor de Caña du Nicaragua
- Rhum Fortin du Paraguay
- Rhum Bacardi de Puerto Rico
- Rhum Abuelo du Panama
- Rhum Millonario du Pérou
- Rhum Dictador de Colombie
- Rhum Centenario du Costa Rica
Le rhum espagnol, un rhum de mélasse pour débutants ?
Il est très courant que le premier rhum dégusté et/ou apprécié appartienne à cette famille. Pourquoi ? Ces rhums espagnols sont faciles à boire ; pas de goûts trop prononcés, une bonne base de cocktails, certains d’entre eux sont édulcorés, voire aromatisés.
Il faut cependant garder à l’esprit que dans la catégorie rhum espagnol, existent des produits plus complexes et puissants. Ces derniers sont souvent disponibles chez les embouteilleurs indépendants plutôt que dans le catalogue des distilleries elles-mêmes.
Les embouteilleurs indépendants (independant bottlers en anglais) sont des entreprises qui achètent du rhum à des intermédiaires, qui ont eux-mêmes acquis du rhum en vrac (voire en fût) auprès des distilleries.
Ils vont ensuite le mettre en bouteille sous leur propre marque. Il arrive qu’un élevage supplémentaire, ou une finition soit réalisée par ces embouteilleurs.
Le rhum anglais
Les rhums de tradition anglaise sont réputés plus puissants, plus lourds et plus secs que les rhums espagnols. Ils sont habituellement le fruit d’un assemblage de rhums distillés sur colonne et sur alambic à repasse. Au sein de cette catégorie existent des rhums aux profils extrêmement variés. Cette grande variété existe entre pays producteurs, mais aussi entre distilleries d’un même pays.
Voici quelques marques dans les plus réputées :
- Rhum El Dorado de Guyane Britannique
- Rhum Angustura de Trinité-et-Tobago
- Rhum Mount Gay de la Barbade
- Rhum Long Pond de la Jamaïque
- Rhum Chairman’s Reserve de Sainte Lucie
Le rhum anglais, un rhum de mélasse pour amateurs confirmés ?
Oui et non. L’éventail de styles est tellement large que l’on pourra trouver des rhums parfaits pour débuter et d’autres qui pourraient définitivement rebuter un novice. Ce qui est sûr c’est qu’il y a énormément à faire avec ces rhums industriels.
Certaines bouteilles, telles qu’El Dorado 12 ans du Guyana, Mount Gay XO de la Barbade ou encore Appleton 12 ans de la Jamaïque, sont tout à fait abordables pour des palais non expérimentés. En revanche, beaucoup d’autres rhums de la Jamaïque (pour ne citer qu’eux) sont beaucoup plus difficiles à appréhender, avec leurs notes de fruits pourris et de solvant.
Le cas du navy rum
Pendant plusieurs siècles (et jusqu’en 1970), les marins de la Royal Navy (la marine britannique) recevaient une ration quotidienne de rhum, dont le degré alcoolique était de 57 %. Ce rhum était un assemblage d’eaux-de-vie de canne en provenance des colonies anglaises : Jamaïque, Trinidad, Barbade et Guyana. Cette tradition s’est éteinte le 31 juillet 1970 et ce jour est désormais connu sous le nom de Black Tot Day. Pour en savoir plus, lisez cet article.
Le rhum de mélasse, un monde très vaste
Comme nous l’avons vu, l’univers du rhum industriel est très large. Tout le monde peut y trouver son plaisir, qu’on soit novice ou expert dans le rhum.
Alors que les rhums de tradition hispanique constituent une porte d’entrée logique dans l’univers du rhum, certains raccourcis sont possibles, cela dépendra des goûts et de la curiosité de chacun.
Alors le rhum de mélasse est-il le meilleur rhum du monde ?
Comme vous l’aurez compris, la réponse n’est donc pas si simple et chacun se fera son avis au cours de son exploration et de ses découvertes dans le Rhum !
