La fabrication du rhum

Les 5 étapes de la Fabrication du Rhum

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Tout le monde connait cet alcool, mais comment faire du rhum ? Ces sont les étapes de la fabrication du rhum que nous allons voir dans cet article.

La fabrication du rhum : les bases

Avant tout, ce spiritueux est toujours issu de la canne à sucre. Que ce soit directement du jus de canne à sucre ou un rhum de mélasse, à l’origine, il y a la canne à sucre.

Dans la composition du rhum, la canne à sucre est toujours à l'origine.
La canne à sucre, toujours à l’origine de la composition du rhum

Une fois que l’on sait cela, et que comment faire du rhum ?

Voici les secrets de fabrication du rhum.

Rhum de jus de canne à sucre

Quand le rhum est dit « de jus de canne », les cannes à sucres sont coupées à la main ou par des machines, puis acheminées à la distillerie pour être pressées. Les cannes passent souvent par plusieurs moulins successifs pour en extraire le plus de jus possible. Les cannes sont habituellement humidifiées afin de faciliter l’extraction.
Nous sommes prêts pour l’étape suivante.

À noter que ce qui reste de la canne, sortes de déchets fibreux et secs, appelés bagasse, sont fréquemment utilisés pour alimenter les chaudières ou effectuer un paillage des parcelles cultivées.

Rhum de mélasse

Le rhum de mélasse est issu de cette matière noire et visqueuse.
La mélasse, l’un des composants possibles de la fabrication du rhum

La mélasse est le résidu de l’industrie sucrière. Le jus de canne à sucre suit différents processus (il est essentiellement chauffé) afin de l’amener à cristalliser. Une partie du jus va épaissir et noircir, mais restera à l’état pâteux, c’est la mélasse. Il suffira d’y ajouter de l’eau pour passer à la suite des opérations.

Pour en savoir plus sur les rhums de mélasse, c’est par-ici : Le rhum de mélasse, 7 choses à savoir.

La fermentation alcoolique

La fermentation, étape clef de la fabrication du rhum.
La Fermentation alcoolique, étape clef de la fabrication du rhum

Grâce aux étapes précédentes, nous avons notre matière première, jus de canne ou mélasse. Dans les deux se trouve du sucre. L’ajout de levures va permettre de transformer la quasi-intégralité du sucre en alcool (environ 5 %). C’est sans doute LE moment clef de la fabrication du rhum.

Trois phénomènes se déroulent en parallèle :

  • Le sucre est transformé en alcool
  • Les arômes se créent
  • Se dégagent de fortes quantités de gaz carbonique

Selon les distilleries et les traditions, la durée de fermentation peut varier entre 36 heures et trois semaines, à l’issue de laquelle est obtenu le vin de canne ou de mélasse.

Pour en savoir plus, je vous invite à consulter cette page : fermentation alcoolique.

La distillation

Comment faire du rhum sans un alambic ? Impossible.
La distillation

Il s’agit de la dernière phase de fabrication du rhum (même si d’autres, optionnelles, peuvent suivre).

Notre liquide légèrement alcoolisé va être amené à l’appareil à distiller. Il peut s’agir d’un alambic charentais (distillation discontinue) ou d’une colonne (distillation continue).

Là encore, ce processus a trois objectifs :

  • Concentrer l’alcool
  • Concentrer les arômes
  • Sélectionner les arômes

En deux mots, l’idée est de faire chauffer notre « vin » afin de jouer sur les différentes températures d’ébullition de l’eau (100 °C) et de l’alcool (environ 78 °C). Les vapeurs, chargées en alcool, vont s’élever dans l’appareil avant d’être condensées pour obtenir… le rhum ! À ce moment-là, notre précieux liquide est entre 65 % et 95 % selon les techniques utilisées et le résultat recherché.

Vous savez maintenant comment faire du rhum.

Il faut noter que le liquide qui sort de l’alambic est translucide et ne contient pas de sucre. Et oui, ce rhum nouveau-né sera toujours un rhum blanc.

Le liquide restant dans l’alambic est appelé vinasse. Il sera la plupart du temps traité et utilisé comme engrais.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la distillation chimique en elle-même, jetez un œil sur cette page : La distillation.

Le vieillissement du rhum

Comment faire du rhum vieux ? En faisant vieillir le rhum dans des fûts.
Le vieillissement, étape supplémentaire dans la fabrication du rhum

Alors que la grande majeure partie du rhum est consommé blanc, lorsque l’on parle de rhum, on imagine plus volontiers un rhum vieux. Pour qu’un rhum devienne un rhum vieux, il doit passer un certain temps (qui varie selon les pays et les législations) sous bois.

Bien que cela ne fasse pas à proprement parler des étapes de fabrication du rhum, le vieillissement va changer le rhum tant visuellement que gustativement. Il va devenir ambré au contact du fût et s’imprégner des arômes du bois.

Pour cette étape de l’élevage, les fûts choisis ont leur importance : fût neuf, chêne français ou américain, fût ayant précédemment contenu un autre alcool, fût plus ou moins chauffé/bousiné… Là encore, cela va dépendre de ce qui est recherché, en l’occurrence par le maître de chais.

La réduction et la mise en bouteille

De multiples formes et tailles de bouteilles sont possibles.
La mise en bouteille

Que notre rhum soit destiné à être consommé blanc ou vieux, il sera – dans l’immense majorité des cas – réduit avant d’être mis en bouteille. Cette réduction alcoolique consiste simplement à faire baisser le degré d’alcool en ajoutant de l’eau.

Il est admis que cette réduction doit être effectuée lentement pour ne pas être préjudiciable à la qualité du rhum. Elle peut parfois s’opérer sur plusieurs années.

Une fois le % volumique d’alcool désiré atteint, il est temps de mettre le rhum en bouteille. C’est prêt !

Voilà, la fabrication du rhum n’a plus de secret pour vous.

Foire aux questions : la fabrication du rhum

Quelle est la composition du rhum ?

Le rhum est un alcool issu de la fermentation, puis de la distillation de mélasse ou de jus de canne à sucre.

Quelle est la base du rhum ?

La base du rhum est la canne à sucre. Cependant, peut être utilisé soit le jus de canne directement, soit la mélasse.

Quelle plante pour faire du rhum ?

La canne à sucre, uniquement.

Comment est fabriqué le rhum agricole ?

Le rhum agricole est exclusivement produit à partir de jus de canne. De plus, légalement, pour utiliser ce nom, il faut que le rhum soit produit en Martinique, en Guadeloupe, à La Réunion, en Guyane Française ou à Madère.

D’autres critères sont à respecter :

  • Il ne doit pas être distillé au-dessus de 90 %
  • Il doit présenter une teneur en substances volatiles d’au moins 225 grammes par hectolitre d’alcool pur

Comment est fait le rhum vieux ?

Un rhum devient vieux lorsqu’il passe du temps dans un fût. Au contact du bois, il se colore et ses arômes se modifient.

Quelle est la différence entre un rhum agricole et un rhum industriel ?

Un rhum agricole est issu de la fermentation et de la distillation de jus de canne à sucre, alors qu’un rhum industriel est issu de la fermentation et de la distillation de jus de mélasse.

Est-ce que dans le rhum il y a de l’alcool ?

Oui. Le minimum légal est de 37.5 %, mais, mais cela peut aller bien plus haut.

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